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**牛杂秘制酱料配方**的配料和它们的作用如下：

1. **牛油**：5400克，提供浓郁的奶香味，增加菜肴的丰富度。

2. **大豆油**：600克，作为基础油，提供烹饪和调和香味的基本元素。

3. **起酥油**：600克，增加菜肴的口感和风味。

4. **新鲜洋葱**：150克，提供洋葱的香气，增添风味。

5. **新鲜大葱**：150克，提供葱香，增加层次感。

6. **老姜末**：300克，提供姜的辛辣香气，去腥增香。

7. **大蒜末**：160克，提供蒜香，增添风味。

8. **豆瓣酱**：75克，提供豆瓣酱的鲜辣味。

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9. **醪糟**：30克，提供发酵的甜味和香气。

10. **豆豉**：30克，提供豆豉的鲜香和咸香味。

11. **辣椒**：300克，提供辣味和香气。

12. **糍粑辣椒**：包括新一代辣椒、石柱红辣椒、满天星辣椒，提供复合的辣味和香气。

13. **辣椒红**：6克，提供辣椒的鲜艳色泽。

14. **花椒**：90克，提供花椒的麻味和香气。

15. **香料**：210克，提供复合香料的香气。

16. **牛肉膏**：45克，增加牛肉的鲜香味。

17. **牛肉粉**：30克，增加牛肉的鲜香味。

**香料配方**的成分和作用：

1. **八角**：75克，提供八角的甜味和香气。

2. **山奈**：30克，提供山奈的特殊香气。

3. **灵草**：15克，提供灵草的清新香气。

4. **小茴香**：15克，提供茴香的香气，增加层次感。

5. **白扣**：24克，可能指白豆蔻，提供温暖的香气。

6. **白芷**：24克，提供白芷的特殊香气。

7. **良姜**：9克，提供良姜的辛辣香气。

8. **砂仁**：18克，提供砂仁的特殊香气。

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这个牛杂秘制酱料配方通过精心配比的香料和调味品，制作出味道浓郁、香气扑鼻的酱料。牛油、大豆油和起酥油提供香气和口感，葱、姜、蒜提供基础香气，豆瓣酱和豆豉增添鲜辣味。糍粑辣椒和辣椒红提供辣味和色泽，花椒和其他香料提供复合香气。牛肉膏和牛肉粉强化牛肉的鲜香味。

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